泸州古蔺女品酒师用舌尖品出华丽人生《新闻》

走到深深的酒窖里，只用手指蘸酒，轻微一尝就知道了底细，原以为品酒师的工作如这般神秘而浪漫。见到蒋英丽才知道，这位17岁就进入白酒酿造行业的女性，所有的感触都和浪漫无关：“很寂寞，和我一起被招进这一行业的同伴很多都已经离开了这领域，在没有进入角色前确实很枯燥。”　　　　初见蒋英丽时，因为要接受记者的采访，她化了淡妆。她告诉记者，这是很少有的情况，多年来，白酒行业的酒体设计者就要恪守各种清规戒律：不能化妆，不能吃刺激性的食物，不能熬夜，一切戒律，就是要把自己变成灵敏的仪器。因此，她面前还是一杯清茶，多年来不沾染刺激饮料的习惯不变。　　　　17岁进酒厂 与酒结下不解之缘　　　　蒋英丽是土生土长的古蔺县二郎镇人，去过那里的人都知道，大山深处，赤水河边的小城市盛产美酒，当地的孩子去酒厂上班是理所当然的选择，所以，17岁她就进了酒厂。郎酒虽名声在外，当年还是完全遵照传统工艺在酿造，所谓“品酒师”的行当，也属于刚刚起步，过去是并没有这一专门人才的。　　　　酿酒行当的严酷性也在这里：再聪明的人，包括感官体验再敏感的人，没有漫长的时间的积累，也还是学不出来。只有不断品尝，不断建立自己的系统，才可能有所成就，不过入门的感觉很好。“感觉像是有一个宝库在自己眼前慢慢打开了。”那种感觉是发自内心的，觉得酒的世界神秘而丰富，微妙之处更是难以言说。　　　　而一个优秀的品酒师，必须具备在酒中捕捉细微差异的能力，一口下去，能马上判断出来水是什么水，植物是什么植物，包括储藏的空间是什么状态。这在当年品酒行业刚刚起步的阶段，没有具体要求，蒋英丽完全跟随着师傅摸索，从传统酿造相对模糊的状态里理出一条清晰化的品酒道路。　　　　就拿水来说，要品尝出酒的差别，必须要品尝出水的差别。蒋英丽会经常品尝赤水河的水，哪怕是上游洪水暴涨，水中泥沙俱下的季节也不例外，那些小变化都要靠自己的身体来分辨。除了河水，还要尝试白开水，矿泉水，纯净水和自来水等各种水，只有一一分别清晰，才能把自己变成更好的“仪器”。这种对液体细微辨别的玄妙，在常人看来犹如天书，经过学习之后，在她脑子里逐渐一清二楚。　　　　“我记得在2000年的时候，我在考国家级白酒评委，当时我们面前放了5杯水：白开水、自来水、纯净水、矿泉水，还有一种我忘记了，我们的考题就是尝出这5个水杯中的是什么水。”蒋英丽说，“据我所知，当时我们的考题是很多年以来最独特，也是首次没有用酒，而是用水作为考题的考试，所幸我最后成功了。”虽然蒋英丽语气很随意，但不难听出她在背后付出了多大的努力。　　　　清心寡欲 她与时代共同成长　　　　了解中国白酒行业的人都知道，中国白酒行业出现酒体设计非常晚，是改革开放之后的事情了。四川白酒行业的酿造大师们学会了用不同批次的酒互相调配，让酒更饱满，香味更醇厚，而一位优秀的酒体设计师，必须保证自己品牌的酒能保持独特的风味，性格鲜明，让顾客一喝就能分辨出来。而蒋英丽，也在这种要求下，把自己由最早的品酒大师蜕变成为勾酒大师。　　　　“多种信息，多种风格的酒，要传递给人一致性，靠得就是酒体设计。”那几年是蒋英丽快速成长的年代，一切都是新的，时代和人共同成长。“总觉得自己学习得还不够。”蒋英丽告诉记者，其实自己在性格方面是一个很要强的人，不管什么事，都不会轻易放弃，都会一专到底。在酒体设计上，很多东西都是需要沉下心来慢慢钻研，而且过程相当艰辛，但蒋英丽谈起来却很轻巧：“一切技术，到了最后最神秘的地方，其实完全来自于设计者自身，自我强大，则判断能力变强。”一个女性自我强大起来的过程听着很简单，背后却有许多艰难困苦。　　　　“其实最艰难的是开始的时候，需要一直重复着同样的动作，而且做我们这一行，就没有夜生活这一说。”最初，她每天要闻、品十几瓶不同香型和味道的白酒，当天是记住了每种酒的味道和特点，能品尝出各种极其细微的差别，可晚上睡了一觉后，第二天早晨起来又忘了。她觉得这个嗅觉记忆确实是太难了。没办法，只好改为每天只品7种酒，并且加大了训练量，白天反复品过几遍后，晚上临睡前再品两遍。那段时间，她经常感到头晕，食欲不振，全身乏力，甚至身体上还出现了一片一片的凸起，这种症状持续了一周甚至更久，整天都有点醉乎乎的感觉。“后来才知道这是因为我身体比较敏感的原因。”蒋英丽说，“那段时间是我最艰难的时间，我曾经一度都有想要放弃的想法，不过后来慢慢情况好了很多，再加上自己确实对这一行很感兴趣，于是就坚持下来了，没想到一坚持就坚持了快30年了。”　　　　30年如一日 用舌尖守住质量大门　　　　酒行业老一辈师傅们多是从实践中得出心得，很少上升到理论层面，蒋英丽却不同，她默默地把自己所思所想记录下来。在杨大金的教导下，蒋英丽和酱香技术人员一起，对酒的酿造和贮存探讨、研究，并在此基础上撰写多篇论文，先后在《酿酒科技》、《酿酒》等国家白酒中文核心期刊上发表，其中《酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用》被评为优秀学术论文一等奖。此后，蒋英丽陆续被聘任为国家级白酒特邀评酒委员、国家白酒评委，逐渐具备行内较强影响力。　　　　面对自己所取得的成绩，蒋英丽很淡然，她认为这些成绩并不是自己一个人就能完成的，而是由无数工作人员一起，利用前辈所积累下来的经验共同完成的。“再小的研究也不是个人能完成的，我的成功离不开我们这个集体，很感谢我们这个集体的所有员工那么多年来给予我的支持和帮助。”蒋英丽说。　　　　在采访中，记者询问身为品酒师的蒋英丽能喝多少酒时，她说：“这个我还确实没试过，因为做我们这一行是不允许醉酒的。在饮食方面也是，我只能在假期当中才能吃一点火锅，而且不能吃太多。”当谈到以后退休之后的生活的时候，蒋英丽告诉记者，在不做评委之后，应该会找个时间来放松一下自己，比如说大吃大喝、测试一下自己的酒量等等。　　　　“快30年了，除了真的是自己感兴趣以外，我觉得最大的感触还是责任，每一个行业都有自己的职责，而我们品酒师的职责就是为消费者把好关，让消费者能喝放心酒。”就是这样一位精灵般的女子，她用舌尖舞出了自己的华丽人生。　　　　记者 陈新语

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